Začátek celé akce se neobejde bez "špinavé práce" - prase se musí zbavit štětin, opláchnout horkou vodou a vyvěsit pod trojnožku.

Když je nahoře, začíná čištění kartáčem a teplou vodou, následně ho celé řezník opálí plynovým hořákem a znovu se čistí kartáčem.

První zářez je hlava. Když je řezník šikovný, není potřeba nic sekat, stačí ostrý nůž a znalosti prasečí anatomie.

"Čistá práce" profesionála.

První kus porcování hotov. Následuje odřezání nožiček, tedy spodní části nohou zvířete.

Ty dnes končí jako pamlsek pro psy, v dobách minulých, kdy nepanovala všeobecná hojnost, se ale nožičky poctivě čistily a celé spotřebovaly.

Sádlo kolem krku je dobré odřezat ještě ve visu, ušetří se tím pozdější práce. Plemeno Mangalica má obecně výrazně více tuku, který však masu propůjčuje jedičné chuťové vlastnosti.

V další fázi je potřeba prase zbavit vnitřností a celý kus rozpůlit přímočarou pilou.

Veškeré části trávícího traktu skončí jako odpad. Střeva, do kterých se plní jitrnice a jelita jde za pár korun koupit již vyprané.

Oproti tomu játra, ledviny, slezina a plíce poputují spolu s masem do směsi na jitrnice, tlačenku a jelita.

Sádlo se dělí na vnitřní a vnější. To vnitřní na obrázku je daleko jemnější a škvařit se má odděleně, aby se nepřipálilo - škvarky jsou z něj hotové mnohem dřív, než ze sádla hřbetního nebo z bůčku.

Následuje dokončení půlení. Kdo to nikdy nezkoušel, stává se často obětí vtipů, kdy mu je svěřen tento na první pohled jednoduchý úkol. Málokdo to zvládne bez přestávky, každý se každopádně hodně zapotí.

Následuje bourání půlek na menší kusy.

"Čtvrtky" prasete se čisté přesunou na druhé stanoviště, kde už na rozdíl od první fáze, není v okolí ani smítko špíny a podmínky jsou spíše "kuchyňské".

Převoz zajištěn spolehlivými pomocníky.

V tuto chvíli už je hotová i známá činnost míchání krve. Tekutina už vychladla a nesráží se, čímž je připravena k dalšímu využití.

V "čisté sekci" už probíhají práce na základu pro guláš - záchranné jídlo pro většinu týmu ze "špinavé sekce", kteří od snídaně většinou pozřeli jen kořalku a pivo.

Zkušené ruce řezníka při bourání na jednotlivé menší části těžko nahradit.

Věci jako stahování kůže z pruhů sádla mohou po krátkém kurzu zvládnout i méně zkušení a celý proces se tak výrazně urychlí.

Některé specifické části zvířete jako je lalok, se po důkladném očištění dávají ihned do chladu. Z laloku se například dělá italská specialita guanciale.

Jednotlivé hotové kusy se pod nechají "odvětrat" asi hodinu pod textilní prodyšnou přikrývkou, než se vypraví do velké ledničky.

Důležitá část pro zahuštění pravého zabíjačkového guláše je mozeček.

Když je dost rukou, guláš i škvaření sádla jde dělat dohromady vedle sebe.

Jedna z nenahraditelných věcí ke guláši je křen, který má říz. Na obrázku je čerstvě vykopaný kořen ze sousedovic zahrádky.

Vařené maso, obyčejně to méně ceněné, tedy tlustší a prorostlé, se namele a smíchá s kořením.

Vznikne tak základní surovina na jitrnice a jelita, takzvaný prejt.

Z vařených kůží, vývaru a kusů masa a jater se plní tlačenky. Tento pohled většinou znamená konec hlavní pracovní doby a člověk si může jít umýt ruce. Tlačenky zůstanou v chladu do druhéh dne, kdy ztuhnou a jsou připraveny k jídlu.