Svět potravin

Cibuli používáme při vaření téměř automaticky. Nakrájíme ji, vhodíme na pánev a čekáme, až získá správnou barvu. Jenže právě ta rozhoduje o tom, jak bude výsledné jídlo chutnat. Zesklovatělá cibule dodá pokrmu jemnost, zlatavá výraznější aroma a tmavě opečená dokáže podstatně změnit charakter celé omáčky. Rozdíly přitom nejsou jen záležitostí kuchařského umění. Za proměnou obyčejné cibule stojí také zajímavé chemické procesy.

Zdravý životní styl patří na sociálních sítích k nejdiskutovanějším tématům. V záplavě výživových doporučení, dietních trendů a fitness produktů však není vždy snadné rozpoznat, které rady mají skutečný přínos. Je při hubnutí nutné vzdát se pečiva? Potřebují lidé, kteří pravidelně cvičí, speciální proteinové výrobky? A znamená zdravější jídelníček automaticky vyšší výdaje za potraviny? O nejčastějších mýtech, rozumném přístupu ke stravování i výběru osobního trenéra jsme hovořili s trenérem kulturistiky a kondiční přípravy individuálních sportovců Markem Ošťádalem.

Třídění odpadu se pro většinu českých domácností stalo samozřejmostí. Přesto existují obaly a kuchyňské zbytky, u kterých ani pečliví spotřebitelé nemají jasno. Patří plastový tácek od syrového masa do žlutého kontejneru, přestože je potřísněný šťávou? Co s podložkou, která nasákla tekutinu, nebo olejem po smažení řízků? Rozhodující přitom nemusí být jen materiál, ale také míra znečištění. A některé dobře míněné postupy mohou nadělat více škody než užitku.

Český hlas Harrisona Forda navždy utichl. Herec Jiří Štěpnička (†79), který zemřel v neděli 11. října, měl vedle divadla a filmu ještě jednu zálibu. Rád si pochutnal na české klasice, ale sám se nejraději pouštěl do přípravy čínských specialit. Své kuchařské umění dokonce předvedl před televizními kamerami, kde se nevyhnul několika nečekaným komplikacím. A když přišla řeč na mimořádný gastronomický zážitek, vzpomněl si na obyčejnou slepičí polévku z brněnského divadla.

Uvařit vejce naměkko, nahniličko nebo natvrdo se může zdát jako ta nejjednodušší věc v kuchyni. Přesto stačí několik minut navíc a místo vláčného žloutku získáte suchý, drobivý střed. Uznávaný šéfkuchař Roman Paulus prozradil, jak dlouho vejce vařit, aby měla požadovanou konzistenci, a vysvětlil, proč záleží i na tom, kdy je vložíte do vody.

Obří pizzy z L’Osterie si zamilovali i Češi, ať už v narvané pražské pobočce na Národní třídě, nebo při velkolepém otevření v Brně. Úspěšný gastronomický příběh však nečekaně protnula tragédie. Spoluzakladatel známého řetězce Klaus Rader (†63) zahynul při závodě na Mallorce, když se jeho porsche zřítilo do skalní rokle.

České nákupní zvyklosti dlouhodobě ovlivňuje jediný zásadní fenomén – akční letáky a výrazné slevy. Právě kolem mechanismu, jakým se nastavují ceny na regálech, se ovšem rozhořel ostrý spor mezi domácími potravináři a velkými obchodními řetězci.

V chladicích boxech s drůbežím mase se opět objevil problém, který stojí za zpozornění. Státní zemědělská a potravinářská inspekce zachytila v zásilkách z dovozu nebezpečnou salmonelu.

Byla to akce jako z hollywoodského filmu. Gang maskovaných zlodějů pronikl do skladů legendárního toskánského vinařství Marchesi Antinori a beze stopy odvezl přes třicet tisíc lahví toho nejluxusnějšího alkoholu. Škoda? Šílených 120 milionů korun. Policie zatím tápe...

...

Dodnes si živě vybavuji ten pocit z dětství. Ráno na stole voněl hrnek horkého kakaa, já se na něj s radostí těšila, ale jakmile jsem pohlédla na hladinu, bylo po chuti. Vytvořil se na něm totiž ten obávaný škraloup a já ho zkrátka nedokázala pozřít. Musela jsem vždy počkat na tatínka, který ho bez mrknutí oka snědl za mě, a teprve pak jsem se do svého oblíbeného nápoje s úlevou pustila.

Stejná sezamová bulka, stejný plátek masa a ta samá omáčka. Fastfoodová symetrie by měla zaručovat i stejnou cenu, ale realita je jiná. Stačí přejet v kalifornském Fresnu pouhé tři kilometry a za ikonický Big Mac zaplatíte o pětinu víc. Do hry totiž nenápadně vstoupila umělá inteligence. A z nevinného burgeru se stal předmět přelomové soudní bitvy o to, nakolik naše peněženky řídí lidé a nakolik stroje.

Zatímco přes den funguje organismus zcela bez výhrad, vodorovná poloha v něm dokáže okamžitě spustit sérii nečekaných obtíží. Za nočním kašlem, ucpaným nosem i pálením žáhy totiž stojí anatomické proměny, neúprosná gravitace a diktát biologických hodin.

Vlašský salát s rohlíkem patří k jídlům, která si několik generací Čechů spojuje s někdejšími lahůdkami a mléčnými bary. Vlašák přitom patří dodnes mezi nejznámější a nejoblíbenější lahůdkové saláty. V rodinném RE: Bistru v Potštejně, které provozují Radek Hrdina a Eva Čepková, ale známou kombinaci posunuli o krok dál: vlašský salát začali plnit přímo do speciálně pečeného rohlíku. Z jednoduchého nápadu se stal hit, kvůli kterému dnes do Potštejna míří lidé z celé republiky.

Koupili jste plato vajec a mezi čistými kusy objevili vajíčko se zbytkem trusu nebo peříčka? První instinkt většinou velí strčit ho pod tekoucí vodu a důkladně ho umýt. Jenže právě tím můžete ochrannou bariéru skořápky narušit. Jak tedy se znečištěným vejcem v kuchyni správně a bezpečně naložit?

Hnědé usazeniny na dně toalety dokážou odolat i drahým čisticím prostředkům. Přitom možná máte doma něco, co si s nimi poradí za pár korun. Internet doporučuje Coca-Colu, zkušené hospodyně zase překvapivé přípravky na odpady. Jenže ne každý trik, který slibuje zářivě bílou toaletu, opravdu funguje. Porovnali jsme oblíbené domácí metody a zjistili, po čem sáhnout, když už obyčejná štětka nestačí.

Kulinářská show Prostřeno! je tento týden o fous víc na koukání než kdy jindy. A to hlavně pro dámy. Pětice mužných soutěžících je totiž složená ze samých fešáků, známých ze sociálních sítí i reality show. Ale nebude nouze ani o dramatické chvíle, kterými ostatně začal hned první díl v pondělí.

Odkrojit zasažený kousek chleba, sebrat povlak z domácí marmelády nebo vyhodit jedinou plesnivou malinu. Tyto hluboce zakořeněné kuchyňské zvyky, s láskou předávané z generace na generaci, skrývají podle Státního zdravotního ústavu zásadní trhlinu. To, co na potravině zachytí naše oko, je totiž pouhým zlomkem skutečného problému. Plísně navíc dokážou vyprodukovat toxické látky, na které je i vroucí voda zkrátka krátká.

Ačkoliv se dvě jablka mohou na první pohled zdát k nerozeznání, horká trouba jejich skutečný charakter spolehlivě odhalí. Zatímco některé odrůdy si i pod náporem vysokých teplot zachovají svou pevnou strukturu a tvar, jiné se téměř okamžitě rozplynou. Za tímto kulinářským rozdílem nestojí pouhé jméno odrůdy, ale fascinující alchymie přírody.

Ve světě luxusních destilátů jsme v těchto dnech svědky fascinujícího paradoxu. Ačkoliv samotní výrobci vnímají mírné ochladnutí poptávky po nejprémiovějších lahvích, jeden z nejikoničtějších nápojů historie se chystá znovu otestovat limity sběratelské vášně. Zcela výjimečná láhev whisky The Macallan 1926 míří 9. října do aukce s odhadní cenou sahající k ohromujícím 2,2 milionu liber. Právě u tohoto legendárního ročníku se přitom v minulosti ukázalo, že ani ty nejodvážnější expertní odhady nemusejí stačit.

Lesy v těchto dnech zažívají obrovskou žatvu a úlovky bývají gigantické. Kapitální nález vyvolá v každém houbaři obrovskou radost, jenže extrémní velikost nemusí být automaticky kulinářskou výhrou. Uříznout obřího hřiba, nebo ho nechat lesnímu ekosystému? Vědecká mykologie nabízí překvapivé odpovědi a boří zažitá lidová pravidla.

Vlašské ořechy patří kvůli vysokému obsahu nenasycených tuků k potravinám, na nichž se nevhodné nebo příliš dlouhé skladování podepisuje poměrně rychle.

Na první pohled připomínají jablko nebo hrušku a jejich výrazná vůně dokáže provonět celou místnost. Kdoule dnes patří k téměř zapomenutému ovoci, přesto mají překvapivě zajímavé využití. Obsahují více vitaminu C než jablka, díky vysokému podílu pektinu se výborně hodí na želé a v kombinaci se sýrem dokážou vytvořit chuťově mimořádně povedenou dvojici.

Zaprášené nádoby ve sklepě po babičce většina lidí považuje za běžný odpad. Staré zavařovačky z devatenáctého století ale na zahraničních i domácích aukcích dosahují překvapivých částek. Cenu určuje neobvyklá barva skla, tvar hrdla, zachované ražení nebo výrobní kaz z hutí. Některé historické kusy se dnes prodávají za ceny odpovídající ojetému automobilu.

Také máte pocit, že se kolem vás teď všechno točí kolem dýní? V obchodech jsou jich plné regály, na sociálních sítích vyskakují dýňové recepty a pomalu to vypadá, že bez dýňové polévky se podzim snad ani neobejde. Pokud vám ale dýně nikdy příliš nechutnala, možná není chyba v samotné surovině, ale ve způsobu, jakým jste ji dosud připravovali.

Kuřecí prsa za polovinu běžné ceny, stehna s obrovskou slevou a na obalech výrazné barevné nálepky. Podobné nabídky dokážou při pátečním nákupu pořádně zamíchat jídelníčkem. Jenže vyplatí se takové maso vůbec kupovat? Záleží především na tom, kdy ho hodláte připravit. A také na jedné věci, kterou spousta zákazníků přehlíží.

Veselá kráva je značka oblíbeného taveného sýra, který milují děti i dospělí. Ikonické logo s portrétem rozesmáté krávy s náušnicemi se ale nyní po 100 letech změnilo a z veselé krávy se stala smutná. Firma chce svéráznou kampaní upozornit na palčivý problém.

Otevřít mrazák je snadné. Jenže houby, zelenina nebo maso se dají uchovat i mnohem zajímavěji. Metody, na které spoléhali naši prarodiče, znovu objevují moderní kuchyně. Sušení, kvašení nebo uzení totiž potravinám nejen prodlouží život, ale často jim dají chuť, kterou z mrazicího sáčku nikdy nedostanete. A někdy právě proto není mrazák tou nejlepší volbou.

Britský řetězec Tesco tvoří neoddělitelnou součást našich každodenních nákupů již téměř tři dekády. Nyní se však nad jeho budoucností ve střední Evropě vznáší velký otazník, jehož rozřešení může od základů překreslit mapu tuzemského maloobchodu.

Máte doma větší úrodu vlašských ořechů a nechcete, aby se vyloupaná jádra během několika měsíců zkazila? Na internetu se předává jednoduchý trik, a sice „zavařit“ ořechy v mikrovlnce. Postup sice zabere jen pár minut, mezi amatéry je oblíbený, ale vyvolává i diskuze mezi odborníky. Dají se tedy vůbec ořechy v mikrovlnné troubě zavařit?

Ještě nedávno představovala technologický vrchol samoobslužné zóny citlivá váha, jež obratem protestovala, jakmile jste rohlík položili o centimetr vedle. Dnes ovšem nad moderními kasami bdí kamery propojené s umělou inteligencí. Dokážou spolehlivě rozeznat druhy pečiva i čerstvé zeleniny, neúnavně kontrolují, zda snímaný obraz odpovídá namarkovaným položkám, a se souhlasem zákazníka umějí dokonce odhadnout jeho věk. Prostá otázka, zda nás přístroj natáčí, tak již zdaleka nestačí. Mnohem podstatnější je vědět, co přesně systém analyzuje, jak s daty nakládá a zda po zaplacení naše digitální stopa nadobro mizí.

Děti se vracejí do lavic, školní kuchyně však zůstává zavřená a obědy dováží externí dodavatel. Masarykova základní škola v pražském Újezdu nad Lesy po rozsáhlé epidemii salmonelózy hledá nové vedení jídelny. Téměř čtyři stovky nemocných přitom otevírají mnohem zásadnější otázku: kolik bezpečnostních pojistek musí v profesionálním provozu selhat, aby se riziková surovina dostala až na talíře strávníků?

Během jsem poslala patnáctiletého syna do všech obchodů v okolí pro pivo či ochucený cider. Pohled do národních statistik a inspekčních zpráv ale ukazuje, že maloměstská zkušenost je v Česku spíše světlou výjimkou.

Jeden stojí třicet korun, druhý téměř trojnásobek. Levnější bochník pochází ze supermarketu, dražší z malé pekárny a na sociálních sítích bychom možná měli o vítězi jasno ještě před prvním soustem. Pekař by ale udělal něco jiného. Chleby by rozřízl. Podíval by se na kůrku, zmáčkl střídku, přivoněl a část obou bochníků nechal do druhého dne. Právě tehdy se totiž ukáže mnohem víc než při pohledu na cenovku nebo velikost děr.

Otevřete sáček salátu, na obalu stojí „omytý“ nebo „ready to eat“, přesto jej automaticky vysypete do cedníku. Vždyť další voda mu přece nemůže uškodit. Jenže právě tady přichází překvapení. Potravinářské autority doporučují předem omytý salát znovu nemýt. Ne proto, že by byl sterilní, ale protože domácí oplach nemusí odstranit případné patogeny a navíc nabízí další příležitost ke kontaminaci z rukou, cedníku nebo kuchyňského dřezu.

Do domácího štrúdlu se nepouští každý. Hlavně kvůli těstu. Stačí, aby se začalo lepit, trhat nebo nešlo pořádně vytáhnout, a člověk raději sáhne po balíčku listového těsta z obchodu.

Kdo by to neznal. Pokladní už plynule markuje další položky, zatímco vy se stále snažíte uložit ty předchozí. Z obyčejného velkého nákupu se během několika vteřin stává zkouška postřehu, rychlosti a schopnosti odhadnout, jestli mají tentokrát větší šanci na přežití rajčata, nebo plato vajec. Jenže tlak není pouze na vaší straně pásu. Tempo odbavení se v některých řetězcích skutečně sleduje a vyhodnocuje také u samotných zaměstnanců.

Dnes máme tyčový mixér, smoothie maker, sekáček, robot a někde vedle ještě přístroj, který podle receptu z displeje jídlo rovnou uvaří. Před sedmdesáti lety byl problém přesně opačný. Československé domácnosti dostaly nový mixér, jenže nikdo pořádně nevěděl, proč by ho měl potřebovat. Pragomix Special proto nejprve zůstával ve skladech. Pak se všechno změnilo.

Láhev octa bývá v kuchyni zcela běžná věc, kterou vytáhneme při zavařování, přípravě salátové zálivky nebo dochucování různých omáček či luštěnin. Jenže ocet nemusí být pouze ostrá kyselá tekutina. Do Česka se vrací starý způsob výroby, při němž se nespěchá, pracuje se s ovocem, vínem či sladem a jedna várka může zrát déle než rok. Výsledkem není levnější ocet. Je ale chuťově úplně jinde.

Ještě před pár lety by představa, že si v supermarketu vložíte do košíku salát sklizený o pár metrů výše nad vaší hlavou, zněla jako scénář ze sci-fi filmu. Dnes se z toho stává běžná realita – na střechách obchodních center a městských budov začínají růst zelené oázy plné čerstvé zeleniny a bylinek.

Koupíte ho sladký, cestou domů se dál mění a večer už může chutnat trochu jinak. Burčák totiž není hotové víno, ale nápoj uprostřed kvašení. Kvasinky v něm dál spotřebovávají cukr, vytvářejí alkohol a hlavně oxid uhličitý. Když plyn zavřete do pevně utažené lahve, tlak nemá kam uniknout. Výsledkem může být nafouklá PET lahev, vyteklý obsah a v krajním případě i prasknutí.

Asi jen málokdo aktuální aféru nezaznamenal. V pražské základní škole v Újezdu nad Lesy se nakazilo několik set dětí i dospělých, přičemž 50 z nich je hospitalizováno. Ačkoliv příčina otravy potravinami zatím není prokázána, podezření nejvíc padá na prošlá vejce ve školní kuchyni.

Do knedlíků se nepouští každá hospodyňka, protože je mnozí považují za obtížné. Ale co kdybychom vám prozradili, jak udělat domácí knedlíky bez kynutí a hlídání hrnce? Stačí čtyři hrnky a trouba.

Máte pocit, že do Vánoc je ještě dost času? Zdání klame. Nabídky vánočního cukroví se objevují už od začátku září a objednávky jsou v plném proudu. Pokud si cukroví objednáváte od soukromníka, neměla by vás zajímat jen cena. Pro domácí výrobu a prodej potravin totiž platí pravidla a zákazník by měl vědět, od koho nakupuje a jaké informace mu musí prodejce poskytnout.

Sklepy dokořán, burčák přímo od vinařů a kilometry mezi řádky vinné révy. Poslední zářijová sobota nabídne na jižní Moravě jednu z posledních velkých příležitostí užít si letošní burčák přímo v krajině, kde vzniká. Na Kyjovsku se půjde pěšky i pojede na kole, v Moravské Nové Vsi čeká šestikilometrový pochod mezi vinohrady a ve Znojmě se bude ochutnávat v Louckém klášteře. A kdo si chce burčák nejprve zasloužit, může o týden později vyběhnout do Bořetic.

Poslední klobása je snědená, večery se ochladily a gril putuje ke zdi, pod plachtu nebo do zahradního domku. Právě tady se ale často dělá chyba. Mastnota, připálené zbytky jídla nebo popel by na něm přes zimu zůstávat neměly. Důkladné podzimní čištění přitom neznamená hodinu drhnutí agresivní chemií. U některých částí je dokonce lepší ubrat.

Blíží se Den české státnosti a s tím spojený státní svátek, který letos připadá na pondělí. Mnoho z nás využije volného dne a vyrazí na prodloužený víkend. S tím ale mnohdy bývají spojeny větší nákupy, případně nutnost něco dokoupit na místě. Jenže to bude obtížné, mnoho supermarketů bude mít totiž zavřeno. Ale najdou se i výjimky.

Dřevěné, nebo plastové prkénko? Znáte ten kuchyňský souboj… Dřevěné prkénko saje vodu, plastové stačí opláchnout, takže o vítězi je jasno. Přesně tak jsme o nich dlouho uvažovali. Jenže mikrobiologické studie ukázaly mnohem zamotanější obrázek. Dřevo nemusí být semeniště bakterií a plast má slabinu, která se zvětšuje s každým říznutím nože. V běžné kuchyni navíc rozhoduje hlavně něco úplně jiného: na čem krájíme syrové kuře a kam potom položíme rajče do salátu.

Pizza, co se dá vypít. Zmrzlina, která nemá se sladkým nic společného. A kyselé okurky? Ty letos lidé dostali rovnou do koláče. Americké státní veletrhy každoročně přicházejí s dalšími neobvyklými kombinacemi, podobné gastronomické experimenty už ale dávno nepatří jen za oceán. Také v Česku dnes narazíte třeba na pizzu se smaženým sýrem. Hranice mezi kulinářským experimentem, recesí a promyšleným marketingem se přitom stále více stírají.

Sbíraly ji a bez následků jedly dvě generace, jenže neviditelné riziko dál tiše spalo na talíři. U čechratky podvinuté je dlouholetá tradice nebezpečnou iluzí. Těžká reakce organismu totiž může udeřit až po opakované konzumaci a vyústit v rozpad červených krvinek, selhání ledvin či smrt.

Milujete krupicovou kaši? A jste typ míchat, nebo jíst od krajů? Pokud váháte, pak možná právě pro vás bude nejlepší třetí cesta. Gurmeti přísahají, že tímto způsobem si kaši užijete nejlépe.

Býval symbolem rychlého a dostupného jídla, které si mohl dovolit téměř každý. Teď se z hamburgeru v části Spojených států stává téměř luxusní položka. V restauracích už není neobvyklá cena kolem 30 dolarů a prudce zdražuje i obyčejné mleté hovězí v obchodech. Přelije se tento cenový scénář přes Atlantik i k nám?

Lidský faktor ustoupil do pozadí, místo barmana kmitají v centru Prahy průmyslová ramena. Česká metropole má svůj Robotic Bar – efektní výlet do budoucnosti, který ukazuje, kam až může automatizace gastronomie dojít. Jako občasné zpestření je to skvělá možnost, zároveň jsem si ale během návštěvy uvědomila, jak důležitou roli barman v podniku stále hraje.

Ceny másla se dostaly na úroveň, kterou Česko šestnáct let nepamatuje. Čtvrtkilová kostka se v akcích objevuje i pod dvacet korun, jenže současné cenovky nemusí vydržet věčně. První známky obratu už se objevily a mlékárny očekávají změnu trendu do konce roku. Kdo ví, že bude před Vánocemi péct, má proto důvod zpozornět.

Šestnáctiletému Kryštofovi pomáhal s učením. Oliver si jej začal dávat před školou, protože se po něm dokázal soustředit. O několik měsíců později skončil v nemocnici a následně v léčbě závislosti. Kratom se mezi českými teenagery zabydlel překvapivě hluboko a stát nyní připravuje podstatně tvrdší pravidla. Kupovat by jej směli až lidé od 21 let a skončit má i internetový prodej. Jenže samotný zákaz problém nevyřeší. Podstatná je otázka, proč tolik dětí po zeleném prášku vůbec sahá.

Téměř čtyři z deseti českých školáků pravidelně vynechávají snídani a část z nich nemá ani dopolední svačinu. Rodiče přitom často předpokládají, že dítě několik hodin bez jídla jednoduše vydrží. Výzkumy ale ukazují, že snídaně může ovlivnit pozornost, paměť i pocit hladu během školního dopoledne. Dobrou zprávou je, že smysluplná ranní porce nemusí stát desítky korun ani zabrat půl hodiny přípravy.

Nejslavnější český cukrář, Josef Maršálek, oznámil v neděli 20. září večer vydání nové kuchařky. Zprávu sice avizoval už v newsletteru, ale dnes ve speciálním živém vysílání poskytl svým fanouškům další informace.

Mnichovská Tereziánská louka se znovu proměnila v meku milovníků piva, kde tradiční litrový tuplák letos přijde téměř na čtyři stovky. Za astronomickými účty se však skrývá více než dvě století starý příběh, v němž se skromná královská svatba proměnila v neotřesitelný kult bavorské identity i nejdražší festivalový fenomén světa.

Tupý nůž není jen nepohodlný. Více mačká potraviny, trhá maso, vytlačuje šťávu z ovoce a může přispět i k rychlejšímu hnědnutí nakrájených surovin. Odborník na kuchyňské nože Pavel Málek z XinZuo vysvětluje, kdy dává smysl keramická čepel, proč nůž nepatří do myčky ani na skleněné prkénko a podle čeho poznat, zda má dražší nůž skutečně svou cenu.

Další série soutěže MasterChef Česko ještě ani nezačala a už se kolem ní rozvířila voda. Šéfkuchař Jan Punčochář totiž prozradil, že v nové řadě v porotě nebude. A není sám, kdo byl “vyšachován”.